LE COMPTOIR DU THEATRE
4 Boulevard Dupleix
Pôle culturel Max Jacob
29000 QUIMPER
Tél. 02 98 98 00 81
Adolescent, il n’était pas, de son propre aveu, un très bon élève. Quand son père lui demande de choisir une formation et un métier, il se souvient des odeurs de cuisine qui, enfant, le fascinaient. Il décide alors de rentrer à l’école hôtelière de Dinard. L’été précédent la rentrée, il part travailler chez un grand traiteur nantais, la maison Ruffault, histoire de confirmer son choix. Il retrouve alors ces fameuses odeurs qu’il avait mémorisées et découvre un univers qui, très vite, le passionne.
Au cours de son parcours, il fait de nombreux stages. Le premier, auprès de M.Paineau chef du Bretagne à Questembert, lui fait découvrir le monde de la gastronomie. Il travaille ensuite chez Jean Bardet à Tours, 2 étoiles Michelin, puis chez Jacky Dallais au Petit Pressigny, 1 étoile Michelin. Il effectue son dernier stage chez Potel et Chabot. Une expérience unique qui lui permet de participer au faste des réceptions organisées par un traiteur reconnu mondialement. Il occupe son premier poste au Beauvilliers, restaurant au pied de Montmartre. Quelques mois plus tard, il passe un entretien chez Trois Gros, obtient le poste, mais renonce finalement à la gastronomie.
Pendant deux ans, il travaille dans les cuisines des bateaux croisières qui naviguent sur le Rhône. Ses co-équipiers sont des anciens du France. A 26 ans, il décide de changer de voie et reprend des études d’infirmier. Il part s’installer en Suisse pendant 5 ans mais l’envie de cuisiner est plus forte. Il réfléchit alors à un concept qui lui permettrait de ne plus être enfermé dans sa cuisine, être au contact avec ses clients. C’est là que nait l’idée du bar à tapas. Il revient en Bretagne en 2004 et trouve un emplacement dans les Halles de Quimper. Sa boutique-restaurant sera le lieu incontournable des Halles jusqu’en avril 2015 où il décidera alors de se lancer dans une nouvelle aventure en créant «Le Comptoir du Théâtre» dans le tout nouveau pôle culturel Max Jacob.
Intronisé ambassadeur de la Confrérie des toqués de la pomme de terre, il utilise le légume comme garniture principale pour ses plats du jour mais aussi dans ses tapas. Dolwen® et Princesse Amandine® sont celles qu’il préconise pour la cuisine espagnole.
Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
Recettes proposées par Xavier Hamon :